Patricia Grimigni et Laurent ThomasEARL de Cazes-Haut 81220 Teyssode N° SIRET 50316039200018 code APE 145Z Tél Mobile :06 59 89 47 81 ou 06 77 12 29 55 Courriel : cazes-haut@nordnet.fr
Cazes-Haut est une vieille métairie typique du Lauragais. La ferme est située au point culminant de la commune de Teyssode, dans le sud du Tarn, à 300 m d’altitude. Nos brebis, de race Lacaune, sont à la pâture dès que s’annonce le printemps. Quatre cents bêtes de bonne rusticité qui broutent l’ivraie, la fétuque et le dactyle, quand la terre est encore fraîche des pluies de l’hiver, et en été, le verdoyant sorgho, qui se joue du soleil d’août et du vent d’autan. En novembre, elles sont au chaud en bergerie, pour quatre mois, au foin et à l’orge.
Depuis 2013, nous avons converti l’exploitation à l’agriculture biologique : un changement de pratiques, basé sur l’observation, un boulot de jardinier, sur 65 hectares, riche d’enseignements, difficile et exigeant, intéressant, prometteur …
Les pratiques:
« Le lait de brebis, c’est le roi des laits », m’avait dit mon maître en fromagerie. C’est sûrement vrai : deux fois plus riche que le lait de vache ! Oui, mais une brebis, ça produit peu : il faut douze brebis pour égaler une vache. Avec 5 à 6 litres de lait, suivant le type de fabrication, on obtient un kilo de fromage. Pas d’ensilage, c’est proscrit ; du foin de chez nous pour la stabulation hivernale. Et pour du bon lait, il faut du bon foin. La luzerne, par exemple, se bottelle de nuit, après dissipation de la chaleur diurne, et avant la tombée de la rosée. Suivre les andains à la lueur des phares du tracteur, tenir les yeux ouverts, et oublier son lit…
Le lait est transféré en fromagerie après la traite du matin. On travaille à l’ancienne : tout est fait à la main. Nos pratiques tiennent des traditions des montagnards que nous avons côtoyés. Ettore, le vieux berger des Monti Lepini, en Italie centrale; Guy, le maître fromager d’Aurillac ; Bastien, le cousin corse du village de Patricia, ont été nos guides spirituels. On moule les petites tommes dans des faisselles, les grosses dans des formes en hêtre qu’on serre avec une cordelette. On presse à la main, et le lendemain, on sale au gros sel, à la main. Les Saint Germier, les Pastrés, sont emmorgés (frottés à la saumure) un par un, délicatement.
Les fromages
La tomme : Elle est obtenue par un caillage à dominante de présure. Le caillé est tranché très fin, à la lyre, puis pressé fortement, pendant 24 heures. Après le salage, les tommes s’affinent sur planches de pin, à 12°C, et font l’objet de brossages et de retournements réguliers. Les plus petites font 500 grammes, et sont prêtes en deux mois. Les plus grosses pèsent 22kilos au démoulage, et perdent un quart de leur poids initial en un an d’affinage. A l’issue de cette maturation en cave humide, la transformation des protéines est telle qu’elles cristallisent, comme dans le vieux parmesan…
Le Saint Germier et le Pastré: ce sont aussi des caillés “présure”, mais le tranchage est beaucoup moins poussé. Le moulage se fait à la louche, et l’égouttage est passif, sans pressage. Au cinquième jour, le fromage est frotté dans une saumure ensemencée en ferment du rouge (la morge), qui lui confère sa couleur et son goût caractéristiques. L’opération est répétée quatre fois de suite au cours des trois semaines d’affinage, qui se passe sur un faux-fond, fine lamelle de mélèze.
Le Palet de Cant’Auriol : c’est un pérail, pâte molle à croûte fleurie, obtenue à partir d’un caillé “lactique”, c’est-à-dire par un caillage long à dominante de ferments lactiques. C’est le fromage qui se faisait traditionnellement dans les fermes du rayon de Roquefort, quand les laiteries cessaient de collecter le lait au 15 juillet. Ferme et acidulé quand il est tout frais, il devient crémeux et doux à dix jours.